中欧社会论坛 - China Europa Forum

西方学者在二十世纪初就对人类的饮食行为表现出浓厚的兴趣。1912年，法国社会学家哈勒布瓦茨在《工人阶级和生活水平》一书里把饮食行为称为“传播文化理念的工具” 。英国的饮食人类学专家里查尔通过对非洲人饮食行为的研究提出“饮食行为可以帮物我们认识社会的组织形式” 。法国学者穆兰在上个世纪七十年代就明确提出：“我们不是在用牙齿吃饭，用胃消化，而是在用思想品味文化理念，这些理念与一个社会的交流方式息息相关。” 中国人对于饮食行为的重要性更是早有体会，早在几千年前就有“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”的观念 。餐馆不仅仅是一个满足基本的生理需求（吃饭）的地方，更是一个文化再现与文化交流的场所。中国人的足迹遍布世界各地，只要有中国人的地方就会有中餐馆。生活在国外的中国人开中餐馆是为了生存，同时也为当地居民提供了一个了解中国的窗口。通过中餐馆，法国人希望了解中国和中国文化。中餐馆也牢牢抓住了法国客人的心理，从各方面去满足他们的需求，创造一种法国人所追求的“中国化”。中餐馆在某种程度上圆了法国人的“中国梦”，而且是他们想象中的“中国梦”。另外，在法国的中国人去中餐馆可能也在寻找一个梦，不过是一个“已经做过的梦”。中餐馆也会想方设法满足这部分客人的需求，帮助他们寻回曾经有过的感觉。本文将根据调查获得的素材 ，分析巴黎中餐馆在中法文化碰撞中所扮演的特殊角色。

一、中餐馆的“中国形象” 在实地调查过程 中，我们走访了几家巴黎的中餐馆。通过餐馆老板的介绍，我们发现大部分中餐馆的主要客源是法国人。他们到中餐馆可能只是换换口味，也可能是为了感受某种“异国情调”。因此，餐馆给客人的第一印象非常重要。很多老板首先考虑的是从餐馆内部的装潢着手去吸引顾客。几乎所有被访者都认为巴黎的中餐馆非常“中国化”，甚至比中国本土的餐馆还要“中国”。正如君女士 所言，“巴黎的中餐馆非常传统，特别是装潢上使用了很多红色，比如餐馆的招牌常用红色，餐馆的窗帘、桌布等也用红色，餐馆中的家具也用红木的，当然可能是仿制的。小摆设也非常中国化，如招财猫、观音菩萨、弥勒佛什么的，他们还会在餐馆里点檀香。这一切都让人联想到中国，但不是整个中国，他们表现出来的可能是中国的某个地区，或者是历史上的某个时代，绝对不是当代中国。我在广州从来没有见过类似的餐馆，中国的餐馆要现代得多”。很多中国客人都表示不太喜欢巴黎中餐馆的这种风格，因为它给人一种非常传统和陈旧的感觉，并没有把真实的中国表现出来。尽管如此，中餐馆在法国客人心目中却留下美好的印象：“那些字画、家具、摆设都让人产生无限的遐想，很美。就连服务生的态度都让我熟悉，他们非常谨慎、谦逊，很少说话，却总是笑眯眯的，给人一种安静而亲切的感觉，就像我见到的其他的中国人。”西蒙女士 从未到过中国，但是每当她身处中餐馆，就仿佛亲身感受到了这个遥远而又神秘的国度。这可能是很多法国人对中国的一种想象。虽然中餐馆可能没有忠实地反应现代中国的面貌，但是却把法国人心目中的中国展现得活灵活现，而且客观上使这种印象得到加深和巩固。 为了体现餐馆的“中国性”，餐馆老板一般会选择亚洲人做服务生。对法国客人来说，亚洲服务生在餐馆里穿梭，本身就表现出了餐馆的“中国化”。此外，亚洲服务生还能满足某些法国顾客的要求，如向他们介绍中国菜，提供合理的建议等。这种服务在某些时候甚至可以避免一些因文化差异而引起的矛盾。例如，一些阿拉伯的客人在无意之中选择猪肉为主的菜，在这种情况下，如果服务生能够及时提醒客人，就可以避免不必要的麻烦。再如，中国客人时常抱怨服务生们冷冰冰的态度，做事没有效率，和国内餐馆的服务质量相去甚远。而法国客人的看法却迥然不同，服务生的态度和他们对中国人的印象完全一致：言语不多，也不会和客人打趣、套近乎，但是嘴角常带微笑，给人以亲切的感觉。 仅仅拥有一个中国化的外壳和亚洲面孔的服务生是不够的，餐馆的主要魅力仍然体现在菜式上。

二、中餐馆菜式的“法国化” 在巴黎，接受访谈的中国人普遍认为巴黎的中餐馆是为法国人开设的，他们做的并不是真正的中国菜，而是法国式的中国菜。为什么会有这种看法呢？细究起来，有以下几个主要原因。 其一，中餐馆的饭菜组织形式具有明显的法国餐的特征。例如，巴黎的中餐馆都会提供“套餐”，由开胃菜、主菜、甜点和咖啡组成。对于中国人来说，这样的套餐缺少选择性。中国人“下馆子”，喜欢坐大桌子，点很多菜。而巴黎的中餐馆里可供选择的菜式非常有限。有些中国人甚至认为，套餐是法国人的个人主义在饮食行为上的体现：每个人选择喜欢的菜，再把“自己的盘子吃干净”。这种餐饮习惯和中国人的传统观念背道而驰。当中国人在餐馆就餐，每个人可以选择自己喜欢的菜式，然后和大家一起分享。这种“合餐制”体现的不仅是一种分享的快乐，更表现出人与人之间的信任，甚至是一种情感的交流。再如，巴黎十三区的某些中餐馆在中午或晚上会提供“自助餐”，瓦娜 就经常和一些朋友去吃自助餐：“我认为，所有的中餐馆都好吃，特别是十三区的那些，我经常和朋友去吃自助餐。想吃什么拿什么，吃多少都没问题，这样挺好的。”中国客人的想法却不太一样，他们普遍认为这种自助餐是糊弄法国人的，既不可口也不新鲜。这种倍受法国人青睐的进餐方式却遭到中国客人的冷遇。 其二，巴黎中餐馆的价目结构和国内餐饮业的价格相距甚远。初到法国的中国人都会对餐馆的价格瞠目结舌。某些中国小吃店出售饺子，那里的饺子既不论斤也不论盘，而是按“个”买的，一个饺子的价钱在0.6至0.8欧元之间。正如陈先生 所说的：“饺子，我一餐起码要吃二、三十个，按法国的价钱要十几欧，而在国内，一盘饺子才三、五块。这里简直是天价！”对法国人来说，去餐馆吃饭花费十几欧是很正常的，而巴黎的中餐馆价位处于中等偏低水平，是他们完全可以接受的。但是对中国人来说，花一百多块钱吃饺子是很荒谬的事情。 其三，巴黎中餐馆中常见的主打菜并不是按中国人的喜好而定的。例如，在巴黎粤菜馆里，广式老火靓汤就很少见，有时客人必须提前预订才能喝到广东汤。而广东人喜欢的点心也不常见，极个别的中餐馆会在周末开设中午茶市。茶市提供的点心也没有广州茶楼的丰富多样，特别是“豉汁凤爪”、“白云猪手”这类广东人的心水菜式很少见，因为很多法国人接受不了这些特色菜。巴黎中餐馆最常做的是煎炸菜、甜酸菜，例如炸春卷、菠萝咕噜肉等等。煎炸菜做法和法国人的较接近，后者烹饪方式也以煎、烤为主，以至于有些法国人到了中国后才发现“原来广东人不爱吃煎炸的东西”：“我在法航做过一段时间的空姐，飞巴黎、香港这条线。在香港的中餐馆，我看到人们根本不吃煎炸的，大部分菜都是水煮和清蒸的。而我最喜欢的春卷却很少见。”中餐馆的菜式可能不能完全满足中国客人的要求，却牢牢抓住了法国客人的心。

三、中餐馆的“中国特性” 综上所述，从装潢、服务到菜式，中餐馆都在极力迎合法国客人的需求。那么，中餐馆的“中国痕迹”到底体现在哪里？首先是餐馆的面积和内部空间的安排。“巴黎的中餐馆……大的那些还不错。从服务、菜式来看，大一点会相对来说好一些”，希女士的这番话可能代表了部分中国人的想法：大的总是好的。且不论这种想法的科学性和合理性，实地调查证明，中国人对“大的东西”更具有信任感，如大商店、大市场、大超市等等。很多广州的被访者为了买到新鲜的菜，可以步行二十分钟去到一个更大的市场。大市场人员流动快，菜也流动得快，不用担心买到隔夜的东西。中国人喜欢“大的东西”也可能是中国人面子观 的一种表现，所谓“越大越有面子”。这当然不是一个绝对正确的判断，但是它体现了中国人的一种传统的思维方式。所以，在巴黎这个地价昂贵的城市，中餐馆的老板们还是希望自己的餐馆越开越大，正如这位王先生 。接受采访时，王先生全家在巴黎地区拥有五间餐馆，但是他从没有忘记过创业的艰辛：“最开始的那家餐馆很小，只有三十来个位子。后来生意好了，我们做的第一件事就是把隔壁的小店买了下来，扩大餐馆面积。中国人嘛，不习惯那么小的地方。”大的空间不仅使进餐的中国人觉得自在、舒服，更给他们一种熟悉感、亲切感。相反，很多法国餐馆面积都不大，座位之间的空隙也很小。缺少空间也是巴黎的某些中国人不爱去法国餐馆的原因之一。 餐馆的“中国特性”同样也会体现在菜式上。虽然很多餐馆都以迎合法国客人的口味为主，但仍有一些保持了自己的本色。例如十三区的中国餐馆所提供的周末中午茶、三区的温州人小吃店，还有市中心的一家川菜馆等。这家川菜馆可能是全巴黎、甚至是全法国唯一的较正宗的四川菜馆。老板是四川人，遇到熟悉的中国客人，他会亲自下厨，做上两道正宗川菜。大部分的法国客人就没有这种荣幸了，很多法国人没有吃辣椒的习惯。考察菜式是否正宗的方法很简单，只要看看餐馆客人的组成就知道了。如果进餐的大部分是中国人，说明这家餐馆的中国菜做得不错；如果进餐的大部分是法国人，那么餐馆的菜肯定是比较法国化；如果法国客人和中国客人差不多，那可能是一家既法国化又不失中国本色的餐馆。 虽然被访者普遍表现出对中餐馆不满，但是他们还是会去光顾。一些人言谈之中流露出了中餐馆吸引他们的主要原因：“遇到大事，比如逢年过节，结婚生孩子什么的，肯定要去餐馆庆祝，一般都是去中餐馆”（韦先生 ）；“如果出去吃饭，我们一般都是去中餐馆，做得再差，它也是中餐”（林先生 ）；“中餐馆里我们可以无拘无束，高声谈笑，法国餐馆就不行，说话声音大一点，邻桌的人就看着你，你还得道歉，真难受”（简先生 ）。简先生可能道出了许多中国人的心声。中国餐馆和法国餐馆的一个很大的区别就是“就餐气氛”。从某种程度上分析，中国人去餐馆吃的是一种气氛。餐馆的厅大、桌子大、说话的声音更大，一派人声鼎沸的热闹景象。对中国人来说，餐馆是个公共场所，一切都应该是大大方方的，没什么好遮遮掩掩，理所当然应该大声说话、高声谈笑。如果你和同桌的人低声细语，相反会引来异样的眼光，让人觉得这些人一定有什么不可告人的事情。法国人去法国餐馆吃饭吃的也是一种气氛，餐厅一般面积不大，灯光暗淡，客人们也都是轻声细语，生怕打扰邻桌的人。所以，一些中国被访者常说，法国餐厅是一个谈恋爱的好地方，在那里，坐得近，说话轻，自然会有一种亲密和暧昧的气氛。餐馆好像被打上了某种烙印：中国餐馆里明亮的灯光、热闹的气氛让人很容易联想到男子的阳刚之气；法国餐馆昏暗的灯光、轻柔的耳语更容易让人联想到女性至阴至柔的一面。 巴黎中餐馆还会从其他的一些方面去满足中国客人的需求。例如，很多中餐馆有包房，这在法国餐厅比较少见。包房里一般都设有卡拉OK。很多被访者承认选择中餐馆很重要的一个原因是因为餐馆提供了他们最喜欢的娱乐项目-唱歌。为了庆祝某些传统节日，例如春节，中餐馆还会组织一些中国色彩较浓的活动，比如抽奖、喝酒比赛。如果说前者是市场推销最常见的手段，那么后者则可以被称为“亚洲人的专利”。法国人喝酒是很随意的，慢慢喝、小口品。中国人喝酒则是你敬我、我敬你，大家一起干杯。把喝酒作为一种比赛项目可能只有亚洲人才会理解和欣赏。

结束语 综上所述，巴黎的中餐馆为了在国外的环境中求生存，受到了某些条件的制约，采取了一些特殊的应对措施。为了在法国饮食行业占据一席之地，中餐馆更注重当地居民的喜好和习惯。他们从装潢、服务、菜式等各方面去迎合法国客人的心理。餐馆的装潢非常中国化：以红色为主的装修，古色古香的中式家具，中国字画，中国佛像…… 中餐馆似乎把法国人认为最能体现中国历史和文化的东西都集合在了一起。对于从未到过中国的法国人来说，中国就是一个红彤彤的、古老而陈旧的、弥漫着檀香味的神秘国度。而中餐馆则在某种程度上加深了他们的这种印象。在中餐馆里，法国人的“中国梦”圆满了，中国人却迷失了：这能代表中国吗？身处异国他乡，中国人对自身的文化表现出极大的依赖性。中国式的饮食在日常生活中必不可少，而中国式的氛围更是他们所需要的。尽管他们对餐馆的装潢、服务、菜式都不满意，他们还是要去，因为只有在那里，他们才能感受到“中国的存在”。沸扬的人声、喜庆的色彩、甚至客人们歇斯底里的歌唱让他们在短暂的时间内“梦回中国”。不知不觉中，他们的梦也圆了，失去的感觉也找到了。 巴黎的中餐馆的确是变了，变得法国化了。但是，无论对于法国客人还是中国客人来说，它们永远都是中国的。